Conseiller et servir les vins en restauration

Objectifs :

Acquérir les connaissances de base sur les vins : vignoble cépage, terroir, méthode de vinification et vocabulaire technique.

La pratique pour la présentation, le service, la dégustation de vins.

Pouvoir établir sa carte des vins et optimiser ses achats.

Connaître l’harmonie des mets et vins.

Détail du programme :

Jour 1 :

1^ère demi-journée : La géographie viticole française et les principaux pays producteurs du vin.

• Acquisition des connaissances de base sur les vignobles français.
• Définition et analyse des cépages par régions  et par méthode de vinification.
• Présentation des principaux pays producteurs de vin, et des principaux grands vins étrangers.

2^ème demi-journée : Le service et la présentation du vin

• Savoir tenir une bouteille de vin, savoir déboucher et comment valoriser un vin lors de sa présentation
• Décanter ou ne pas décanter un vin : Pourquoi ?
• Savoir servir un vin : la prise en main et la contenance du verre
• Réalisation de la carte des vins (différents modèles de présentation et législation)
• Mise en place des coefficients multiplicateurs (explication théorique et commerciale)

Jour 2 :

1^ère demi-journée : Connaître et maîtriser les techniques de la dégustation

• Initiation à la dégustation, savoir tenir son verre, analyse des 3 étapes la dégustation : l’aspect visuel, olfactif  et gustatif.
• Dégustation interactive d’un vin rouge, rosé et blanc accompagné d’un questionnaire mettant l’interlocuteur à contribution

2^ème demi-journée : Les vins au restaurant

• Déjeuner et dégustation de quatre vins accompagnant chaque plat.
• Harmonie des mets et vins : présentation des grandes familles de plats traditionnels français (viandes rouges, blanches, fromage, foie gras) et l’association avec les grandes familles de vins
• Quelques associations originales.
• Bilan de la journée et débriefing.